Universidad de Jóvenes Emprendedores y Creativos

A pesar de que siempre estoy al acecho de cualquier novedad relativa a la panadería, hasta hace poco tiempo no había conseguido probar las especialidades de Panadarío. Me puso en la pista el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) durante las pasadas navidades, mientras yo andaba rastreando los mejores roscones de reyes. Enseguida me sorprendió la elegancia de aquel brioche de textura fina y sabor suave, y luego me convencieron sus chapatas y hogazas, aparte de otras piezas de mérito.

Su artífice tiene 30 años y es un arquitecto sin empleo, un caso de reconversión profesional ganado para la causa panarra. Se llama Darío Marcos y en noviembre de 2015 inauguraba en Madrid esta recoleta tahona en una calle peatonal del barrio de La Guindalera, un recurso para ganarse la vida. Lo hizo con tanto acierto que en 2017 la plataforma Panàtics le otorgaba el premio Miga de Oro 2017 en competencia con otros panaderos madrileños.

En su momento, ante la falta de recursos personales recurrió al crowdfunding (micro mecenazgo o financiación colectiva) para allegar los primeros fondos que le permitieran acometer su iniciativa. Desde mi punto de vista, se trata de un panadero revelación con portentosas facultades para el manejo de las masas fermentadas. Hasta tal punto que en poco tiempo, Panadarío se ha convertido en un enclave de panes gourmet al que no habrá que perder de vista.

¿De arquitecto a panadero? Nací en Salamanca y estudié arquitectura en A Coruña. Al terminar visité diversas ciudades europeas. En Austria descubrí panes que, sin saberlo, despertaron el gusanillo que llevaba dentro. Luego recalé en Madrid donde residía mi pareja. Al tiempo que enviaba currículos en busca de trabajo comencé a elaborar pan como entretenimiento. Al final, terminé por engancharme. Desde niño me había gustado la cocina, mi abuela era una gran cocinera.

¿Cómo te has formado? Con la ayuda de internet, en el ciberespacio hay enormes fondos de conocimiento. Cuando ya sabía un poquito hice un curso sobre baguettes con Bea Echevarría (El Horno de Babette), y otro con ASEMPAN, escuela que ya ha desaparecido. Aparte, lecturas inacabables, muchas horas de práctica y no menos de observación sobre el comportamiento de las masas. Mi curiosidad por comprender y analizar los procesos de elaboración me han ayudado. Puede decirse que soy un panadero autodidacta, apenas conozco gente del mundo de la panadería.

¿Cómo entiendes el oficio? Con la cultura del pan como objetivo irrenunciable. Defiendo los granos enteros; la utilización de masa madre natural para intensificar el sabor y los tiempos de duración de cada pieza; el uso de sales marinas sin refinar; el empleo de harinas ecológicas y las fermentaciones lentas. Por supuesto, nada de aditivos. No soy un talibán del oficio, pero trabajo de esta manera, si la gente no se lo quiere creer me da lo mismo, invito a visitar mi obrador a quienes lo deseen. En España la profesión de panadero artesano no se ha perdido, pero está bastante denigrada.

¿Lo más difícil? La regularidad. Cuanto más artesano eres más difícil resulta este oficio. Si fermentas con masa madre natural y empleas harinas ecológicas, ser regular es casi imposible. Influye el clima, la temperatura exterior y la humedad del medio ambiente. En verano las fermentaciones se aceleran, y en invierno se ralentizan. La humedad influye en las cortezas. No hay reglas fijas, la técnica y la intuición juegan en el mismo plano. De ahí la grandeza del oficio artesano.

¿Y tu trabajo cotidiano? Mi panadería es muy de barrio. Soy feliz transmitiendo mi filosofía slow a mis vecinos. Me encanta cuando aprecian lo que hacemos. Somos un pequeño equipo comprometido con valores básicos y la defensa del medioambiente.

¿Tus piezas favoritas? La hogaza de trigo, las chapatas, los panes de centeno, el integral de trigo, los de espelta, nuestro brioche…, cada uno tiene sus adictos. Sígueme enTwitter: @JCCapel

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